Мы привыкли считать, что кухня бывает национальной или региональной, но никак не городской. Представьте себе, у Одессы (Украина) есть своя собственная «одесская», как ее называют, кухня. Этот город, по-праву, считается гастрономической столицей Украины.

Одесская кухня вобрала в себя лучшие кулинарные традиции разных народов, которые ее населяли: украинцев, русских, евреев, грузин, армян, узбеков, болгар, греков, молдаван. Регион и сейчас населяют более 100 национальностей.   К примеру, греческие колонизаторы привезли с собой оливки и икру из баклажан, болгары – мусаку, а  молдавская кухня передала Одессе мамалыгу с брынзой и шкварками. К тому же одесская кухня имеет ярко выраженный приморский акцент.В результате сформировалась самобытная, абсолютно ни на что не похожая кухня.

Любой обед в Одессе начинается с Привоза. Привоз – это не просто базар. Вместе с Потемкинской лестницей и Дерибасовской, Оперным театром и памятником Дюку он является одним из символов Одессы, достопримечательностью, которую должен посетить каждый турист.

Одесса очень гордится не только своими кулинарными традициями, но и своим виноделием. Ведь по словам одесситов, именно вино помогает раскрыть всю гамму вкусовых ощущений. К слову, самые крупные производители украинского вина находятся именно в Одесской области, например, Шабо. Существует даже такая экскурсия, как «Попробуй Одессу на вкус», когда туристы дегустируют блюда и вина Одесского региона.

Предлагаем вам ознакомиться с 10  самыми популярными блюдами Одесской кухни, и, скорее всего , у вас появится желание уже следующий уикенд провести в Одессе и пообедать в уютных ресторанчиках где-нибудь на Дерибасовской.

1.  Форшмак воздушный по-одесски

Форшмак в переводе с немецкого означает "предвкушение". Это блюдо вам предложат на закуску в любом ресторане Одессы. Оно не только самое традиционное, но и элементарное в приготовлении. Форшмак – это паштет из селедки с добавлением яблока, лука, яиц  и сливочного масла. Корни у этого блюда еврейские. Кстати, вот вам один секрет от одесских бабушек, чтобы получился хороший форшмак, надо сперва селедку хорошенько вымочить в крепком чае…

2. Рыба фаршированная по-одесски

Это самое одновременно коронное и трудоемкое блюдо одесской кухни. Настоящая фаршированная рыба - это целая рыба, а не котлетки или кусочки!

Главный принцип рецепт не поменялся со Средних Веков, когда и появилось само блюдо. Это исключительно фаршированная рубленым фаршем кожа, снятая «чулком» с целой большой пресноводной рыбы: щуки или карпа. А вот с ингредиентами, которые добавляют в фарш, хозяйки экспериментируют.

Бульон, оставшийся после варки рыбы, когда застынет, превратится в отличный холодец. Его как правило охлаждают и нарезают кусочками. Также допускается сварить в этом рыбном бульоне картофель и подать горячим рядом с рыбой.

3. Бычки по-одесски

Черное море дарит жителям рыбу, поэтому в одесской кухне так много рецептов из морепродуктов.

С началом рыбного сезона в Одессе грех не попробовать жареные бычки! Для многих одесситов это вкус детства. Они с ностальгией вспоминают, как ловили бычки мальчишками с папами на пирсе. Кстати на торговых рядах с рыбой на Привозе  установлен памятник Тете Соне, которая является собирательным образом всех одесских торговок «бычками» и «рачками».

4. Биточки из тюльки

Это еще одно рыбное блюдо, простое в приготовлении, но которое «уходит» со стола всегда первым. Его сравнивают с семечками, просто не замечаешь, как рука тянется за добакой.

5. Икра из синих

Наверное, вы уже догадались, что «синими» в Одессе называют баклажаны. Благодаря фильму «Ликвидация» об этом узнали многие. Это летнее-осеннее блюдо, когда баклажаны темно-фиолетовые, тугие и тяжелые. В Одесской кухне множество сочных овощей и фруктов, что обусловлено теплым климатом.

6. Цимес

Цимес - еврейское национальное блюдо, которое укоренилось уже давно и в одесской кухне. Кстати, само слово "цимес", скорее всего, происходит от немецкого simmer, что обозначает потихоньку томиться на огне. По субботам, в Шаббат, евреям готовить пищу нельзя, запрещено даже растапливать печь, но огонь, зажженный в пятницу вечером, можно оставлять гореть, пока он не погаснет. Таким образом, у евреев и появились блюда медленного приготовления на затухающем огне: разнообразные рагу и густые супы.

Раньше цимес подавали  в качестве десерта на праздничные застолья, позднее рецепты немного менялись, добавлялись новые ингредиенты. Готовится блюдо из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов и ягод. Помимо овощных вариантов, есть рецепты цимеса с мясом. Готовить цимес лучше всего в казане с толстым дном, чтобы в готовом блюде все компоненты одновременно приготовились.

Кстати  слово «цимес» часто  можно услышать в разговорной речи одесситов и означает оно «самое интересное». Вы же знаете, что в Одессе речь наполнена словечками и оборотами из мировых языков, и приезжие их совершенно не понимают. Так вот слово «цимес» как раз из этой истории.

7.Куриная шейка

Фаршированные куриные шейки – это блюдо еврейской кухни, ставшее популярным в Одессе. С первого взгляда туристам бывает сложно определить, из чего это блюдо. Самое главное в приготовлении «куриной шейки» - это снять кожу с целой курицы, не повредив ее,  и наполнить ее мясной начинкой.

Это блюдо сложно назвать диетическим, но таковы уж особенности традиционной одесской кухни: не принято «экономить» на гостях.

8. Бутерброд «Грузчик Привоза»

Это самое «национальное блюдо» Одессы - аналог бутерброда со шпротами. Тюльку тут любят все. На творожную массу с базиликом нужно  выложить филе тюльки и  посыпать сверху зеленым луком. Подаются бутерброды с помидорами микадо и крымским луком, политыми оливковым маслом.

9. Закуска из помидоров «Бычье сердце» с брынзой

Летом, в сезон томатов, в Одессе делают такую закусочку. Солить помидоры нет необходимости, они компенсируют соленость брынзы. Подают блюдо с ржаным хлебушком. Летом - самое то. Наверное, вы успели заметить сходство с итальянской закуской «капрезе». Только вот в оригинальном рецепте используется моцарелла)

10. Голубцы «с мизинчик»

Голубцы относятся к традиционно украинским блюдам, хотя у каждой кухни мира имеется свой аналог. Сохранились исторические записи, доказывающие, что капустные листья служили «обертками» для мясного фарша еще в Древней Греции. С того времени рецепт не сильно изменился:  белокочанная капуста и мясной фарш.

Особенностью одесских голубцов является их размер. Здесь их делают миниатюрными «с мизинчик».

Наталья Гулиева