Вкусовая чувствительность – один из видов хеморецепции, ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на вкусовые рецепторы. Исследователи давно изучают различные факторы, влияющие на работу этих рецепторов. Например, известно, что кофе изменяет восприятие вкуса, делая продукты и напитки менее сладкими.
Также специалисты выяснили, что вкусовая чувствительность зависит от веса человека: если он страдает ожирением, то вкусовые ощущения у него притупляются. Пациенты, страдавшие от лишнего веса, отмечали такие изменения в 87% случаев. Но понять, почему так происходит, учёные не могли.
Объяснение нашла команда из Корнеллского университета (США). Проводя исследования на животных моделях, учёные доказали, что из-за воспалительных процессов в организме, связанных с набором веса, уменьшается количество вкусовых рецепторов.
Поясним, что эти рецепторы расположены в основном на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого нёба, миндалины и надгортанника. Вкусовая сенсорная система содержит клетки различных типов, которые играют роль в восприятии пяти основных вкусов (сладкого, солёного, горького, кислого и умами, вкуса высокобелковых веществ).
Чтобы изучить, как изменяется работа вкусовых рецепторов, авторы использовали мышей. Часть грызунов они кормили как обычно (жирность пищи достигала в среднем 14%). Вторую группу посадили на диету, которая ведёт к развитию ожирения (жирность пищи увеличилась до 58%).
Как и ожидалось, через восемь недель мыши из второй группы поправились: они стали весить на 30% больше своих сородичей, питавшихся обычной едой. Но при этом было отмечено, что вкусовые рецепторы этих мышей сократились на 25%. При этом распределение клеток, отвечающих за восприятие различных вкусов, не изменилось.
Специалисты поясняют, что в результате апоптоза (запрограммированной естественной гибели клеток) клеточное обновление вкусовых рецепторов в организме людей и животных происходит постоянно. Новые клетки рецепторов формируются из клеток-предшественников.
Авторы работы заметили, что у подопытных мышей с лишним весом скорость апоптоза заметно возросла, тогда как количество клеток-предшественников, из которых формировались вкусовые рецепторы на языке, уменьшилось. Этим и объясняется снижение вкусовой чувствительности.
Любопытно и другое: когда учёные начали кормить модифицированных мышей, "генетически устойчивых" к ожирению, более калорийной пищей, подобных эффектов у животных не наблюдалось (хотя они и ели много жирного, вес не набирали). Иными словами, снижение вкусовых ощущений обусловлено не потреблением жира как таковым, а именно накоплением жировых отложений, подчёркивают авторы.
По их мнению, частичное "отмирание" вкусовых рецепторов может быть связано с хроническим воспалением, которое присутствует в организме при наборе веса (недаром вредная "западная диета" гиперактивирует иммунную систему). Дело в том, что жировая ткань продуцирует провоспалительные цитокины – сигнальные молекулы, обеспечивающие мобилизацию воспалительного ответа.
В этой работе было обнаружено, что диета с высоким содержанием жиров повысила уровень цитокинов, известных как TNF-альфа. Эти молекулы и повлияли на гибель клеток вкусовых рецепторов.
Когда модифицированных мышей, которые были не способны продуцировать TNF-альфа, кормили пищей с высоким содержанием жиров, формирование новых клеток вкусовых рецепторов не затормозилось, несмотря на то, что у животных было ожирение. И напротив, когда молекулы TNF-альфа вводили непосредственно в ткани языка мышей без лишнего веса, было выявлено снижение количества клеток вкусовых рецепторов.
Получается, что потребление жирной пищи и набор веса провоцируют воспалительный ответ, из-за которого нарушается работа вкусовых рецепторов, заключают исследователи. Практически нет сомнений, что те же механизмы работаю и у человека. Более того, новые данные объясняют желание людей с лишним весом потреблять больше сладкой и солёной пищи: так они пытаются, в том числе, заполнить "вкусовые пробелы".
Новые данные пригодятся в разработке новых терапевтических стратегий для лечения ожирения и облегчения так называемой вкусовой дисфункции пациентов. Авторы уверены, что процесс, описанный выше, обратим.
Более подробно о своём открытии команда рассказывает в статье, которая была опубликована в журнале PLOS Biology.
Напомним, что ранее специалисты открыли шестой вкус, объясняющий пристрастие людей к сложным углеводам, а у млекопитающих обнаружилась способность распознавать вкус воды.
