Кухня для астронавтов стала новой игровой площадкой для лучших кулинаров со всего мира
етверг космонавт Тома Песке (Thomas Pesquet) стартует с Байконура с полугодовой миссией на Международной космической станции. И станет первым французом в космосе с 2008 года. Большое событие. Но откуда интерес к нему в гастрономической рубрике? Дело в том, что вместе с ним впервые полетят блюда двух известных французских шеф-поваров. Земли им уже недостаточно. Два ярых защитника национальной кухни Ален Дюкасс (Alain Ducasse) (23 ресторана в семи странах) и Тьерри Маркс (Thierry Marx) хотят донести ее до космоса с помощью омара по-бретонски, говяжьих щек по-бургундски и лимонных пирожных (в числе 13 рецептов первого), а также говяжьих языков, птицы с грибами под винным соусом и медового торта (второй отправит три блюда).
Тома Песке сможет воспользоваться полученными от Тьерри Маркса продуктами в рамках «бонусного питания»: на такие продовольственные резервы приходится 10% от общих объемов. Иногда астронавтам тоже требуется как-то расслабиться. «Эти блюда представляют собой психологическую поддержку в рамках длительных миссий», — отмечает Ромен Шарль (Romain Charles) из Европейского космического агентства, который стремится выстроить логистику экипажей так, чтобы те полностью сосредоточились на своей миссии.
В целом же, все больше и больше европейских поваров отправляются завоевывать звезды, причем не только в рейтингах критиков. Их цель — создать блюда, которые бы напомнили астронавтам о жизни на родине. От патриотизма никуда не деться. В 2013 году именитый итальянский шеф Давиде Скабин (Davide Scabin) приготовил тирамису и ризотто для полета итальянца Люки Пармитано (Luca Parmitano). «Блюда моей страны впервые отправились в космос, — говорил он. — Эта работа тронула меня до глубины души». В 2015 году Торстен Шмидт (Thorsten Schmidt) приготовил говядину с капустой и специями для первого в истории датского астронавта Андреаса Могенсена (Andreas Mogensen). На десерт были поданы шоколадные метеориты с рукописными посланиями от спутниц экипажа МКС. В 2009 году немец Харальд Вольфарт (Harald Wohlfahrt) приготовил телятину с лисичками для Франка Де Винне (Frank De Winne). Четыре года спустя в полет отправились чечевица, шпецле и сосиски для Александра Герста (Alexander Gerst). В прошлом году британец Хестон Блументал (Heston Blumenthal) первым запустил в космос чашку чая и сандвич с беконом.
Два года на проверки и разрешения
«Самый сильный момент там наверху наступает, когда они начинают обмениваться блюдами из своих стран, — рассказывает Тьерри Маркс — Жан-Франсуа Клервуа (Jean-François Clervoy) (отправлялся в космос в 1994, 1997 и 1999 годах, прим. ред.) сказал мне, что французские продукты все еще получают однозначно положительный отклик со стороны астронавтов». В свою очередь Ален Дюкасс (Alain Ducasse) с 2006 года предлагает европейским, американским, канадским и японским (но не российским) космонавтам широкий выбор блюд (35 на настоящий момент) помимо «бонусного питания». Завод Hénaff в Бретани каждый годы выпускает 4 000 емкостей объемом от 80 до 200 граммов (с ним также сотрудничали Маркс и Блументал). По иронии судьбы, наибольшим успехом среди блюд французского повара пользуется капоната, итальянский вариант рататуйя. Три года назад Давиде Скабин предложил и собственный вариант этого блюда. «Когда я поехал в Кельн на дегустацию вместе с Люкой Пармитано, к нам присоединились два его американских коллеги, — вспоминает он.
— Им так понравились блюда, что они попросили приготовить им лазанью и тирамису». Так, где же лучшая кухня, во Франции или Италии? Извечный спор. Но мы не знали, что он продолжается и в лаборатории на высоте 400 километров над Землей…
Перед отправкой блюд на грузовом корабле Давиде Скабину, Алену Дюкассу и Хестону Блументалу пришлось пройти через два года проверок и разрешений. Когда мы задаем знакомому с ними Тьерри Марксу вопрос о том, общался ли он с ними по поводу космической гастрономии, он говорит «нет», как нечто само собой разумеющееся. Видимо, поварам высокого полета свойственно держать все при себе… Неудивительно, что проект «европейской бригады космических поваров», который бы позволил рационализировать производственный процесс, находится в спячке с 2009 года.
Всем им свойственен научный подход. Маркс — создатель Французского центра кулинарных инноваций. Блументал — почетный член Королевского химического общества. Скабин преподавал кулинарный дизайн в Туринском университете. «С помощью метода дегидратации нам удалось разработать невероятные комбинации вкусов, — рассказывает он. — Дегидратированному продукту можно вернуть влагу с помощью бульона из другого ингредиента. В результате можно получить сельдерей со вкусом моркови или апельсин со вкусом базилика. Созданное для Люки Пармитано песто по-генуэзски теперь каждый день подают в ресторанах». Клиентам парижского ресторана Mandarin Oriental Тьерри Маркса в свою очередь невдомек, что эти несколько месяцев они были подопытными кроликами… Сейчас там до сих пор можно отведать «язык, фуа-гра, козлобородник под ореховым маслом и соус Периге».
Сендвич в невесомости
Технические требования к рецептам блюд для космоса представляют собой настоящую головоломку. Так, например, продукты должны сохраняться при комнатной температуре в течение 24 часов в безупречных санитарных условиях. Блюда хранятся в герметичных пакетах или консервных банках. «В космосе вкус ощущается менее выраженным. Нам приходится пользоваться приемами классической кухни: меньше соусов, специи…» — говорит Кантен Вика (Quentin Vicas), который занимается «космической пищей» в компании Алена Дюкасса.
Летающие крошки могут привести к необратимой поломке оборудования, в связи с чем хлеб в космосе под запретом. По крайней мере, так было в прошлом: британцу Хестону Блументалу удалось создать некрошащийся мякиш для полета своего соотечественника Тима Пика в прошлом году. «Великобритания дала миру сендвич. А наш вклад в космическое питание — сендвич с беконом!» — заявил он марте в вышедшем в эфире Channel 4 документальном фильме.
